Сейчас чизкейк «Сан-Себастьян» появляется среди десертов практически в каждом втором ресторане и кафе Москвы (и не только) — и гости в полном восторге от него. PEOPLETALK решил выяснить, почему он так хорош, за что его любят и где его можно попробовать. А также — как приготовить его самостоятельно!
Чизкейк Сан-Себастьян — что это такое?
Чизкейк Сан-Себастьян или баскский чизкейк — это испанская версия десерта, популярного во всем мире. В отличие от обычного, он не имеет кондитерской корочки, а полностью состоит из сырного крема. У него карамелизированная, слегка подгоревшая корочка и очень нежная, полупропеченная начинка.
Эта версия чизкейка появилась в 1990 г. Ее придумал шеф-повар Сантьяго Ривера в ресторане La Vina в городе Сан-Себастьян в баскском регионе Испании. Он хотел сделать десерт более воздушным и менее плотным, чем обычно. Он сделал его с испанским сливочным сыром, похожим на «Филадельфию», но на 40% более соленым. Жженый чизкейк быстро стал очень популярным во всем мире — и люди до сих пор стоят в очереди за ним в этом самом кафе в Сан-Себастьяне.
В России любовь к баскскому чизкейку возникла сравнительно недавно — особенно активно в прошлом году. И что удивительно: оно пришло к нам не из Испании, а из… Турции, где оно есть почти в каждом кафе. Туристы попробовали его, а затем «привезли» в Россию.
Почему баскский чизкейк так популярен?
Во-первых, он действительно очень нежный, шелковистый по текстуре и гораздо легче обычного чизкейка.
Во-вторых, большее количество соли в сливочном сыре придает десерту дополнительный вкусовой объем.
И в-третьих, основной причиной, похоже, является та самая подгоревшая корочка. При запекании при очень высокой температуре он карамелизуется, а при соединении молочного белка (сливочного сыра) с сахаром возникает тот самый «вкус умами» — натуральный усилитель вкуса.
Где вы можете попробовать чизкейк из Сан-Себастьяна?
Мы делимся с вами списком мест в Москве, куда стоит «сходить за чизкейком».
Capito
Шеф-повар Capito Александр Архипов ввел чизкейк San Sebastian в меню еще в 2019 году. Оно покорило шеф-повара чистотой вкуса — сладкого, но со сложными нотками соленой карамели. Гости ресторана согласны с ним: они тоже очень любят этот десерт!
Адрес: 3. ул. Ямского Поля, 2, корпус 12
Office.TSUM
Ресторан был одним из первых, кто включил в свое меню чизкейк «Сан-Себастьян». Шеф-кондитер Юлия Посаженникова говорит: «До баскского чизкейка в нашем меню был классический чизкейк с сорбетом розе. Гости обожали его, только его и брали. Но пришло время обновить меню и подарить гостям что-то новое. Это было лето 2020 года, сразу после карантина баскский чизкейк начал набирать популярность в зарубежных ресторанах. Мы в Buro.TSUM были одними из первых в Москве, кто добавил в список десертов подгоревший чизкейк. У него очень нежная, мягкая текстура, а подгоревшая корочка придает ему необычный вкус. Мы подаем его со сливками и свежими ягодами в соусе малиновое кули».
Киоск 1936
Кофейный и винный бар Kiosk 1936 любит неожиданные сочетания, поэтому баскский чизкейк здесь подают с греческим йогуртом, кунжутной пастой и лимонной цедрой. Так вы соедините в одном десерте все грани вкуса: сладость, нежность, горечь и кислотность.
Адрес: Чистопрудный бульвар, 12, корпус 4.
Время
Здесь классический вариант чизкейка Сан-Себастьян с соленой карамелью посыпан фактурным снегом Malto.
Адрес: Б. Дмитровка, 22, строение 1
Кухня AQ
AQ Kitchen дополнила вкус традиционного баскского чизкейка лимонным творогом, стружкой лаванды и свежей шелковицей.
Адрес: Б. Грузинская, 69
Калабаса
Кафе готовит свою собственную версию знаменитого десерта. Баскский чизкейк готовится с большим количеством бурбонской ванили и лимонной цедры и подается с вишневым пюре. Получается нежный, влажный, сливочный и очень легкий десерт.
Адрес: эмб. Академика Туполева, 15, комната 26.
В ресторане Gigi подают ванильный чизкейк с мороженым «Ряженка» и сезонными ягодами. В нем много бурбонской ванили и липкой домашней соленой карамели, а ягоды — идеальное дополнение!
Адрес: Улица М. Дмитровка, 3
В итальянско-ливанском ресторане пекут нежный чизкейк из козьего сыра и подают его со свежими ягодами — сейчас, например, с черникой.
Адрес: Улица М. Никитская, 16/5
Кондитерские изделия LILA
Здесь вы можете попробовать нечто среднее между традиционным чизкейком и Сан-Себастьяном — десертом с основой из баскского чизкейка и корочки. Бренд-кондитер ресторанного холдинга gt. Алексей Барташов говорит: «Гостей, которые никогда не пробовали этот чизкейк, пугает темная корочка сверху, но в оригинале корочка этого чизкейка полностью подгоревшая. Мы сделали корочку менее подгоревшей, чтобы внешний вид передавал деликатность десерта». Он также делится любопытной версией того, почему корочка баскского чизкейка подгорела: «Одна из версий истории создания гласит, что кондитер работал пожарным, но всю жизнь его преследовала тяга к кондитерскому миру. Через некоторое время он решил навсегда оставить свою профессию и стать кондитером. И он решил приготовить этот десерт в знак своей работы пожарного: подгоревший чизкейк снаружи и нежный внутри.
Адрес: Ул. Сретенка, 22/1, строение 1
Как приготовить чизкейк Сан-Себастьян?
Если вы хотите приготовить этот десерт самостоятельно, вот рецепт баскского чизкейка от Ильи Элефтериади, шеф-повара ресторана Nashtile в Сочи.
Баскский чизкейк с абхазским лимоном
800 г сливочного сыра
300 г сметаны 25%,
100 г сыра маскарпоне,
6 г ванильного экстракта,
250 г сливок 33%,
240 г сахара для глазури.
Прогрейте креманку на водяной бане. Затем смешайте все ингредиенты и взбивайте миксером до однородности. Вылейте полученную смесь в форму для выпечки.
Выпекайте чизкейк при температуре 210 градусов в течение 30 минут. Открывайте духовку каждые 10 минут на несколько секунд, чтобы дать пирогу застыть. Корочка сверху должна быть коричневой.
Выньте из духовки и дайте остыть, затем охладите в холодильнике в течение ночи перед подачей на стол. Баскский чизкейк готов!
