В большинстве других ресторанов и кафетериев Москвы (и не только) среди десертов есть чизкейк Сан-Себастьян. Посетители в полном восторге. Peopletalk решил выяснить, почему он так хорош, почему он нравится людям и где его можно попробовать. А также, как сделать свой собственный!
Например, чизкейк «Себастьян» — что это такое?
Чизкейк Сан-Себастьян, или баскский чизкейк, — это испанская версия популярной во всем мире сладости. В отличие от обычных чизкейков, здесь нет кондитерской корочки. Он полностью состоит из сырного крема. У него карамелизированная, слегка подгоревшая корочка и очень тонкая, полузапеченная начинка.
Эта версия чизкейка была представлена в 1990 году. Его создал шеф-повар Сантьяго Ривера из ресторана Lavina в городе Сан-Себастьян в стране Басков в Испании. Он хотел, чтобы десерт был более пушистым и менее плотным, чем обычно. Он сделал его с испанским сливочным сыром, похожим на «Филадельфию», но соленым на 40%. Обжаренный чизкейк вскоре стал очень популярен во всем мире и даже сегодня продолжает выстраиваться в очередь за кофе «Себастьян».
В России же любовь к баскскому чизкейку возникла относительно недавно и особенно активно проявилась в последний год. И как ни странно, оно пришло к нам не из Испании, а из Турции, где оно есть почти в каждом кафетерии. Туристы попробовали его, а затем «привезли» в Россию.
Почему баскский чизкейк так популярен?
Во-первых, он очень нежный, шелковистый по текстуре и гораздо легче обычных чизкейков.
Во-вторых, максимальное количество соли в сливочном сыре придает десерту дополнительную порцию вкуса.
И, в-третьих, самой важной причиной, по-видимому, является сама подгоревшая корка. При выпечке при очень высоких температурах он карамелизуется, а когда молочные белки (сливочный сыр) соединяются с сахаром, образуется «вкус умами» — натуральный усилитель вкуса.
Где можно попробовать чизкейк из Сан-Себастьяна?
Он делится списком мест в Москве, куда обязательно нужно сходить «за чизкейком».
Капито.
В 2019 году шеф-повар Capito Александр Архипов ввел в меню Чизкейк Сан-Себастьян. Он покорил шеф-повара чистотой своих вкусов. Посетители ресторана согласны с ним: они тоже любят этот десерт!
Адрес: ул. 2, д. 3, корп. 2. 12, Ямскополь.
buro.tsum.
Этот ресторан также одним из первых ввел в свое меню чизкейк Сан-Себастьян. Шеф-повар Юлия Посаженникова заявляет. ‘До баскского чизкейка были розовый сорбет и классический чизкейк, а летом 2020 года, сразу после карантина, баскский чизкейк начал набирать популярность в зарубежных ресторанах. Сливки и свежие ягоды с соусом из бахромы.
Павильон 1936 года.
Кофейно-винный бар-киоск 1936 любит сочетать и комбинировать, поэтому здесь подают баскский чизкейк с греческим йогуртом, кунжутной пастой и лимонной цедрой. В нем сочетаются все аспекты вкуса десерта: сладость, нежность, горечь и кислотность.
Адрес: Чистопрудный бульвар, 12, 4
СЕМПЕР.
Классическая версия чизкейка Сан-Себастьян / соленая карамель здесь с заснеженным солодом.
Адрес: б. Дмитровка, д. 22, стр. 1.
Кухня AQ.
Компания AQ Kitchen добавила дополнительные вкусы к традиционному баскскому чизкейку с лимонным кремом, лавандовыми чипсами и свежими ягодами.
Адрес: ул. Б. Грузинская, 69
Калабаса.
Кофе делает свою собственную версию знаменитого сладкого лакомства. Баскский чизкейк содержит много ванильного бурбона и лимонной цедры и подается с пюре из вишни. Получившийся десерт мягкий, сочный, кремовый и очень яркий.
Адрес: набережная Академикатуполева, дом 15, строение 26.
В ресторане Gigi ванильный чизкейк подается с мороженым «Ряженка» и сезонными ягодами. Наполненные ванильным бурбоном и затянутые домашним соленым леденцом, ягоды являются идеальным дополнением!
Адрес: улица М. Дмитровка, 3
В итальянском ресторане Rawanian готовят нежные чизкейки с козьим сыром и предлагают свежие ягоды, например ежевику.
Адрес: улица М. Никитская, 16/5
Кондитерская «Рила».
Здесь вы можете попробовать нечто среднее между традиционным чизкейком и Сан-Себастьяном — баскские десерты из сыра и крутого теста. Производитель ресторанных брендов, владеющий холдингом GT. Алексей Барташов заявляет. ‘Посетители, которые не пробовали этот вид чизкейка, боятся темной корочки сверху, но в оригинале этот чизкейк имеет полностью подгоревшую корочку. Версия истории чизкейка гласит, что повар чизкейка был пожарным, но всю жизнь увлекался кондитерским искусством. Через некоторое время он окончательно решил оставить свою профессию и стать кондитером. И он решил сделать этот десерт примером своей работы в качестве пожарного: подгоревший чизкейк снаружи и нежный внутри».
Адрес: ул. Сретенка 22/1, стр. 1.
Как приготовить чизкейк Сан-Себастьян?
Если вы хотите приготовить этот десерт самостоятельно, вот рецепт баскского чизкейка от Ильи Элефтериади, шеф-повара ресторана Nash Style в Сочи.
Баскский чизкейк с лимонным абхазом
800 грамм сыра креметте.
300 грамм сметаны 25%,.
100 гр. сыра маскарпоне,.
6 гр. ванильного экстракта,.
250 гр. сливок 33%,.
240 гр. сахарной пудры.
Подогрейте крем-фреш на водяной бане. Смешайте все ингредиенты и взбейте в блендере до однородности. Выложите смесь на противень.
Выпекайте чизкейк при температуре 210° C в течение 30 мин. Открывайте духовку на несколько секунд каждые 10 минут, чтобы дать чизкейку осесть. Верхняя корочка должна быть коричневой.
Выньте из духовки, дайте остыть и охладите в течение ночи перед подачей на стол. Ваш баскский чизкейк готов!
