Несколько лет назад в одном из кафе Краснодара появился интересный десерт. Чизкейк «Сан-Себастьян». Сегодня я хочу поделиться с вами его рецептом. Она быстро стала популярной и модной. Заказывая его, вы показываете, что принадлежите к элитному кругу гастрономов и гурманов 😉 .
Также известен как Баскский жженый чизкейк. Баски — этническая группа, проживающая на севере Испании и юге Франции. Их шеф-повара признаны лучшими в Европе.
На первый взгляд, чизкейк из Сан-Себастьяна похож на подгоревшие запеканки, которые девочки готовили в советских школьных классах. Вкус отличается. Он очень нежный, сладкий, сложный и сливочный. Его текстура одновременно напоминает суфле и крем. Пудровая основа отсутствует. Начинка» удерживается вместе хорошо прожаренной корочкой, которая придает карамелизацию.
Чизкейк не похож ни на что, что я когда-либо пробовала раньше. Он яркий, с неровными краями и почти обгоревшим верхом — как будто его сделали.
Текстура необычная. Внешний слой плотный, но тонкий. Средний слой — кремовый, почти жидкий (но не растекающийся). Тесто почти не содержит муки, а специальная выпечка и особый способ приготовления придают ему оригинальную текстуру.
В Испании этот десерт готовят уже более 30 лет, но теперь он наконец-то появился и в нашем «маленьком Париже». Автор — Сантьяго Ривера, шеф-повар семейного баскского ресторана La Viña. Он расположен по адресу 31 de Agjsto, в старом городе Сан-Себастьян. В этот день (31 августа 1813 года) город был разграблен и сожжен британскими войсками.
Оригинальный рецепт является тщательно охраняемым секретом. Однако чизкейк из Сан-Себастьяна настолько хорош, что повара со всего мира пытаются адаптировать его, используя ингредиенты наилучшим образом.
При подготовке этой статьи я просмотрел десятки рецептов. Они различаются по ингредиентам, пропорциям и температуре. Мне потребовалось немало времени, чтобы найти рецепты. Мне пришлось учиться на опыте шеф-поваров и фуд-блогеров и много работать, чтобы быть «креативным». Но теперь мои сырники получаются идеальными 😉 если следовать рекомендациям.
Полезные советы
Если вы будете следовать рекомендациям и не нарушать пропорции, ваш чизкейк получится правильным с первого раза. Даже студенты могут адаптировать этот рецепт. Большим преимуществом является то, что не нужно взбивать тесто. На самом деле, воздушных пузырьков не должно быть вообще. Это не печенье.
Чтобы бумагу было легче уложить в форму, прижмите, а затем распрямите ее. Слегка смочите дно холодной водой.
Следите за тем, чтобы температура не поднималась слишком быстро. В противном случае в стенах появятся трещины. Это означает, что 270-280 °C, поддерживаемые большинством экспертов в области питания, явно чрезмерны. Да, у вас будет подгоревшая корочка, но внутри чизкейк San Sebastian влажный.
Убедитесь, что верхняя часть темно-коричневая, насыщенного коричневого цвета. Не черный (полностью сгоревший), но и не светлый (слегка коричневый). Он не только придает яркий образ, но и карамельный вкус.
Свежий чизкейк становится пушистым. И когда он движется, он трясется из стороны в сторону. Когда он остынет, он немного осядет и станет более плоским.
- Время приготовления: 10 мин.
- Время выпечки: 1 час.
- Время выпечки: 8-10 часов.
Почему так много. Потому что в тепле нежные ароматы испанских чизкейков не проявляются, да и текстура не та.
Зарубежные авторы упоминают 2-3 часа или до полного охлаждения. Русские повара идут дальше. Холодные чизкейки ставят в холодильник на ночь. Это связано с особым составом, типом используемого сыра и тем фактом, что «пирог» кажется вкуснее в холодном виде.
Чизкейк Сан Себастьян: какие для него нужны продукты?
Ингредиенты и количество варьируются в широких пределах. Большинство авторов (особенно те, кто получил рецепты из американских источников) останавливают свой выбор на сыре «Филадельфия». Где-то он популярен, но в краснодарских магазинах его найти не удалось.
Откройте нам секрет: чизкейки можно готовить из мягких сыров и сливочного сыра. Маскарпоне, Арметта без добавок, рикотта, кримси, каймак. В противном случае возьмите творог обычной упаковки, но без гранул (например, творожный сырок). Деревенские крупы и сыры не годятся!
На чизкейк рекомендуется налить до 20% молодого тургуни или блендера. Это придает ему сложный и немного загадочный вкус. Добавление твердого сыра (с плесенью, не острого) также придает плотность и нейтрализует «хребет» в середине.
С экономической точки зрения, использование маскарпоне увеличивает стоимость сладости до 1 500 долларов США. А с использованием творога получается гораздо более доступный чизкейк. Вы тратите примерно в 2-2,5 раза меньше.
Используйте содержимое на тарелке диаметром 26 см. Если меньше, уменьшите количество пропорционально.
- Неподвижный мягкий или творожный сыр (2, по желанию) — 0,750 кг.
- Маасдам (русский, голландский, костромской, гауда) — 100 г (по желанию).
- Сулугун и-150 гр.
- Крупные куриные яйца (свежие, целые, не битые) — 8 яиц.
- Сахар — стакан.
- Соль — щепотка.
- Двойные сливки (не менее 30%) — — 1,5 стакана.
- Сок лайма — 1 ст. л.
- Кукурузный крахмал (картофельный) или мука — 3 ст. л.
Никакого ванильного экстракта, корриды — никаких дополнений! Сливки можно заменить 25% сметаной (не кефиром). Раньше я делал это так. Мне очень понравилось. Обязательно вымойте и вытрите яйца.
При использовании крахмала чизкейк будет полностью безглютеновым. В муке количество клейковины ничтожно мало, чтобы беспокоиться об этом. Это важно для людей, борющихся с непереносимостью белка или аутоиммунными заболеваниями.
Предварительно извлеките ингредиенты из холодильника и нагрейте до комнатной температуры. Это делает их более эластичными и облегчает смешивание. Мне потребовалось много времени, чтобы разбить холодный маскарпоне, так как в первый раз я проигнорировала совет. Блендер был сожжен до неузнаваемости. Проволока не могла с этим справиться, и пришлось пропустить пасту через мелкое сито.
Правильное тесто должно быть похоже на растаявшее мороженое. Вы не можете окружить его. Они разрушают все.
Температурный режим
В большинстве бройлеров чизкейк Сан-Себастьян выпекается при температуре 230-240 (или 270-280) в течение 15 минут. Затем уменьшите температуру до 140 и дайте остыть с открытой дверцей духовки в течение 30 минут.
Получилось очень вкусно, но, на мой взгляд, средне. Кроме того, «мокрый запад» — это явно не моя собственная форма. В смеси содержится много яиц. Чтобы исключить риск заражения сальмонеллой, их нужно хорошо пропечь (не хочется говорить об этом в статье о чизкейках, но здоровье важнее).
Я держу их при температуре 220 градусов в течение часа. Если возможно, добавьте синагогу. У меня газовая кухня, я пеку без синагоги и не имею никаких претензий.
Последовательность приготовления
Мы получаем необходимые продукты, я знаю, что нам нужно, и начинаю готовить чизкейк.
- В глубокой миске взбейте рикотту (или аналогичную смесь) с сахаром и творогом до гладкости и пушистости (2-3 минуты). Нарежьте малес и добавьте его в миску.
- Вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Используйте миксер на низкой скорости. Если смесь получилась однородной, добавьте больше яиц.
- В отдельной миске хорошо перемешайте крахмал, сливки и остальные ингредиенты.
- Соедините обе смеси.
- Застелите форму бумагой для выпечки так, чтобы края выступали на 5-6 см. У меня три слоя.
- Смажьте внутреннюю поверхность растопленным маргарином. Убедитесь, что бумага покрыта тефлоном.
- Разлейте смесь по формам.
- Несколько раз постучите по дну стола, чтобы выпустить пузырьки.
- Разогрейте духовку до 200-220 °C. Для электрических добавьте конвекцию.
- Выпекайте в течение 55-60 минут.
- Оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов.
- Накройте чизкейк пленкой.
- Поместите в холодильник или на балкон, если прохладно.
- Утром развернуть, снять бортики формы и удалить бумагу. Тонкий слой боковой корочки исчезнет вместе с ней.
- Переверните на тарелку.
- Осторожно разрежьте «затвердевший» чизкейк острым ножом, смоченным в кипятке.
Если хрусткости недостаточно, посыпьте десерт сахарной пудрой перед окончанием приготовления и откройте гриль. Почти скатная черная крыша является визитной карточкой. Если неудобно, накройте алюминиевой фольгой за 15 минут до приготовления на гриле.
В оригинальном чизкейке из Сан-Себастьяна его не кладут холодным. Он запекается иначе, чем маскарпоне или сыр рикотта, который, как я полагаю, является испанским.
Вот и все. Мы описали, как приготовить чизкейк «Сан-Себастьян». Рецепт был скорректирован и обычно не вызывает проблем. Если что-то изменить, то ущерб не будет нанесен. Он не тленен. Удачи!
