Поке — очень популярное гавайское блюдо в США и Европе, а в последнее время становится все более популярным и в России. Рис (или другие злаки) или зелень, сырые морепродукты, кисло-сладкие соусы и гарниры любого вкуса.
Мы поговорили с тремя московскими шеф-поварами поке и спросили их, как правильно приготовить основу для поке, какие начинки и соусы использовать и как все это сочетать.
Что такое поке?
Тимур Абуджалов, шеф-повар и совладелец Beer Happens, Wine Happens и кафе Fishop, сказал.
Исторически поке — это очень простое гавайское блюдо. Это рис, сырая рыба, соус и, возможно, некоторые овощи. Он похож на суши, только порции большие и бесформенные, а рыба нарезана кубиками.
Современный поке вобрал в себя как японские (где в качестве основы часто используется рис для суши), так и перуанские традиции. В настоящее время поке — это очень инновационное блюдо. Можно добавлять любые овощи, фрукты и злаки. Но суть остается прежней: гарнир, начинка (предпочтительно рыба) и соус. И это может быть как закуска, так и основное блюдо.
Поке очень популярен, поскольку соответствует тенденции здорового питания. Сырая рыба, овощи, без термической обработки. Сначала эту тему переняли американцы (Гавайи — американский штат), затем тыква появилась в Европе. Лично я впервые увидел это блюдо в Великобритании».
Алексей Когай, шеф-повар азиатской кухни ресторана «Круглый мир»:.
Поке был изобретен японскими иммигрантами на Гавайях. Они начали использовать местные ингредиенты для создания местных блюд. Так было создано сочетание риса и сырого тунца. Замаринуйте его в соевом соусе и положите на ложе из теплого риса. Полейте его соусом и кунжутным маслом. Иногда добавляются овощи и орехи. На Гавайях он считается закуской, холодным блюдом, но основа — рис — горячий. Как правило, свинина — это пища рыбака. Когда тунец пойман, его разделывают, маринуют и смешивают с рисом. Мне сказали, что в поке даже добавляют кокос. Они растапливают его, пьют кокосовую воду и кладут мякоть в поке. Другими словами, на тарелку кладется все, что есть под рукой.
Поке легко превращается из салата или закуски в основное блюдо, в зависимости от выбранной основы. Она может быть разнообразной, и вы можете есть ее с разными ингредиентами каждый день. Поке всегда разный, и каждый может приготовить его с тем, что ему нравится. Рыбаки готовили поке из того, что у них было под рукой. Люди, которые делают поке, могут открыть свой холодильник, посмотреть, что в нем есть, и положить много этого в свой поке».
Владимир Пак, шеф-повар суши ресторана Cutfish
Поке — это традиционное гавайское блюдо. Наиболее распространенный вариант на Гавайях — ахи поке, который готовится из тунца. Ахи» означает «тунец», а «поке» — «ломтик». Это результат объединения местных и японских традиций. Чираши, разбросанные суши — тарелка со свежей рыбой и овощами сверху, все полито соусом. В США свинина до сих пор продается в супермаркетах в готовом к употреблению виде».
Как делать основу
Владимир Пак:.
Для основы поке вам понадобится круглозерный рис, который обычно используется для приготовления суши. Рис необходимо промыть и варить до тех пор, пока вода не станет чистой. Соотношение риса и воды составляет 1:1. .
Готовьте рис около 30 минут, хорошо перемешайте, добавьте заправку и дайте остыть до комнатной температуры. Для заправки возьмите 1 л рисового уксуса, 800 г сахара, 150 г соли, около 50 мл мирина и немного водорослей ламинарии, смешайте до однородности и оставьте на некоторое время для пропитки. Дреш обогащает рис ароматом, делая его кисло-сладким.
Достаточно около 200-250 мл соуса. В первый раз рис следует перемешать три раза — как только он будет снят с огня, второй раз через 10 минут и третий раз еще через 10 минут. За это время рис достиг комнатной температуры и может быть использован для приготовления пищи, но если он был помещен в холодильник, его необходимо переложить перед подачей на стол. Идеальной считается температура человеческого тела, но его можно подавать с теплым рисом, а в сочетании с холодной рыбой он обычно горячий. На порцию покос требуется около 150 граммов вареного и приправленного риса».
Тимур Абузяров:.
‘Классическое сопроводительное блюдо к поке — японский пропаренный рис без соуса или сам по себе, приправленный соусом, состоящим из мильфейна, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукана.
Мы готовим рис в рисоварке, но его можно приготовить и дома на собственной кухне. Рис тщательно промыть, несколько раз перебрать, добавить воду в соотношении 1:1 или меньше и варить в течение 40 минут. Затем добавьте заправку и периодически перемешивайте. Рис приправляют, чтобы добавить кислотность и сделать его более клейким. Можно использовать и простой пропаренный рис, но он растворяется и не имеет такого солоноватого вкуса.
Он выращивается в Калифорнии, и его очень легко найти. Она крахмалистая, но при варке не слипается, а собирается в комки. Некоторые люди используют дешевые сковороды для риса, но это не одно и то же. Я думаю, что вы можете экспериментировать с басмати, чтобы получить его, но сопровождение распадается, вместо того чтобы быть плотным и концентрированным.
Второй вариант декора — зелень. Вы можете использовать практически все, что вам нравится — лук, кинзу, листья салата. Даже люкола — следует учитывать ее горький вкус. Это сопроводительное блюдо превращает поке в зеленый салат.
Третий вариант — использовать вместо риса хлопья или зерновую смесь. Можно использовать любые хлопья, но на наш вкус лучше всего подходят киноа (из-за хрустящей текстуры) и глок (достаточно рассыпчатый). Суперпродукты, такие как семена чиа, можно добавлять в зерновые смеси. Не намазывайте соус для суши на хлопья. Варить в воде или соленом бульоне.
Наконец, в качестве сопутствующего блюда можно использовать любые японские макароны — например, или рисовую пасту. Таким образом, кочерыжки превращаются в лапшу и салат.
Разогрейте каждое блюдо, кроме зелени, в микроволновой печи в течение 15-20 секунд для размягчения. Холодные рис, макароны и крупы станут твердыми и слипнутся.
Алексей Когай:.
‘Перед приготовлением промойте рис под водой семь раз. В это время избыток крахмала оставляет листья. Затем залейте рис водой в соотношении 2,25 л воды на 2 кг сухого риса. Все варите около часа и подавайте рис с соленым рисом, гарнированным чили, состоящим из рисового уксуса, сахара, соли и рогоза. К литру рисового уксуса нужно добавить 750 граммов сахара, 250 граммов соли и 25 граммов ламинарии; на 2 кг риса требуется 800 мл этого соуса; соус получается сбалансированным между кислым, сладким и соленым. Соус необходим для приготовления риса, чтобы получить текстуру и клейкость, но простой пропаренный рис вкусен без особого аромата. Несколько раз до охлаждения и равномерной диатомовой протравки.
С киноа мы делаем то же самое. Готовим его и кладем в тот же соус. Корица не содержит глютен. Очень распадающееся зерно — отличная текстура и требует немного меньше заправки, чем рис.
