Как правильно выбрать, замариновать и запечь целого гуся, чтобы мясо было мягким и имело хрустящую корочку.
Гусь отличается толстой кожей, тяжелыми костями и большим количеством жира. Поэтому, если мясо не запечь, оно получается сухим и жестким, приобретает неприятный жирный привкус. Но всех этих проблем можно избежать.
Как выбрать гуся
Для запекания без начинки следует покупать очень молодую, например, трехмесячную, птицу: она приготовится гораздо быстрее и будет нежнее. Для фаршировки лучше использовать крупного и более ароматного шестимесячного гуся.
Молодого гуся можно узнать по желтым лапам с мягкими перепонками, гибкой, как у цыпленка, грудной кости, белому жиру и светлой коже. На старой лапе красный и грубый, твердая грудина, желтоватый жир, кожа темная.
Предпочтение отдается охлажденной птице. Хороший свежий гусь имеет приятный запах, сухую кожу без пятен, упругое мясо, которое после прессования принимает прежнюю форму.
Если вам удалось найти только замороженного гуся, выбирайте тушку без толстой ледяной корки и в прозрачной упаковке: так легче оценить качество.
Вес гуся следует выбирать исходя из планируемого количества человек и объема печи.
Чтобы рассчитать время приготовления птицы, умножьте ее вес в килограммах на 40-60 минут. Чем старше и крупнее гусь, тем дольше его следует держать в духовке.
Для запекания оптимален гусь весом от 2 до 4 кг, его хватит на 6-8 порций.
Как подготовить гуся к запеканию
Если вам нужно медленно запечь птицу в холодильнике, не доставайте ее из упаковки. Затем удалите все лишнее.
На прилавках магазинов каждая птица чаще всего уже выбрана и очищена от сердцевины. Такого гуся можно просто помыть холодной водой и высушить. Но лучше внимательно осмотреть тушку и убедиться, что на ней не осталось перьев и внутренностей.
Гусь на ферме обычно требует более тщательной подготовки. При необходимости коснитесь его. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить хрустящую корочку, опалите тушку. Для этого возьмите его за шею и погрузите на минуту в кипящую воду. Сделайте то же самое и возьмите гуся за лапы.
Срежьте лишний жир с птицы на шее, брюхе и гуле. Оберните фольгой или обрежьте крайние фаланги крыльев, чтобы они не подгорели.
Как мариновать и фаршировать гуся
Чтобы гусь был действительно мягким и нежным, сначала его следует обсушить. Это можно сделать различными способами. Например:
- Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) и любимыми специями снаружи и внутри. Оберните птицу пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 часов.
- Замочите тушку в воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Держите гуся в этом растворе 5-6 часов в прохладном месте.
- Тушку посыпать солью и залить белым вином, кислым фруктовым или ягодным соком, например, клюквенным или апельсиновым. Выдержите 10-12 часов в холодильнике.
Птицу без начинки обычно запекают на решетке, под которую ставят противень, чтобы с него капал жир с водой. Для фаршированного гуся используется противень для жарки во фритюре или запекания.
Птицу следует фаршировать в духовке непосредственно перед отправкой. Нафаршируйте тушку рубленым мясом примерно на два приема (плотно нафаршированная птица плохо пропекается) и зашейте брюшко нитками или зубочистками.
Существует множество вариантов начинок: Гусей фаршируют овощами, цитрусовыми, айвой, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой. Попробуйте запечь птицу по одному из этих рецептов.
Как приготовить гуся с яблоками
Отличный вариант для праздничного стола. Легкая фруктовая кислотность прекрасно подчеркивает вкус ароматного мяса с хрустящей медовой корочкой.
Ингредиенты
- Гусь весит 2-3 кг;
- 3 чайные ложки соли;
- 3 чайные ложки черного молотого перца;
- сушеный базилик и тимьян — по вкусу;
- 1 головка чеснока;
- 50 мл оливкового масла;
- 3 больших кислых яблока;
- ½ лимона;
- 2 столовые ложки меда.
Подготовка
Соедините соль, перец и травы и обваляйте тушку внутри и снаружи смесью. Через 8-10 часов смажьте гуся воздуха чесноком и оливковым маслом. Оставьте гусю еще на 30 минут.
В это время помойте яблоки, удалите из них сердцевину и разрежьте на четвертинки. При желании можно удалить кожуру.
Выжмите сок из лимона. Сбрызните яблоки соком и залейте им гуся. Обшейте тушку кулинарной нитью и полностью заверните фольгу. Поместите гуся на противень и отправьте его в духовку, разогретую до 200 °С.
Не ставьте гуся в холодную духовку: из-за медленного нагрева в нем будет много жира, и мясо получится сухим.
Запекайте гуся в течение одного часа, затем уменьшите температуру до 180 °С и готовьте в течение полутора часов. За 30 минут до приготовления снимите противень и осторожно откройте фольгу. Смажьте тушку вытопленным жиром и медом.
Верните противень в духовку, уменьшите температуру до 160 °С и запекайте птицу еще 25-30 минут.
Как запечь гуся с черносливом в рукаве
В оболочке для запекания гусь получается особенно сочным, а сливы придают ему приятное сладкое послевкусие.
Ингредиенты
- Гусь весит 3 кг;
- 3 столовые ложки яблочного уксуса;
- 3 чайные ложки соли;
- 3 чайные ложки черного молотого перца;
- 300 г слив без косточек;
- 1 столовая ложка растительного масла.
Подготовка
Поместите подготовленную тушку в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте гуся в холодильник на 5-6 часов.
Выньте гуся из маринада, просушите бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Оставьте птицу на 10-15 минут.
Промойте сливы. Если ягоды твердые, замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Заведите сливового гуся. Сшейте тушку нитками и свяжите ножки вместе.
Смажьте внутреннюю поверхность формы для выпечки растительным маслом. Положите внутрь гуся. Завяжите пакет и сделайте 2-3 прокола зубочисткой, чтобы он не лопнул во время выпечки.
Запекайте гуся в духовке при температуре 200 °С, уменьшите температуру до 180 °С и готовьте еще полтора часа. За 10 минут до света разрежьте пакет, чтобы гусь лучше подрумянился.
- 10 салатов со сливами для любителей необычных сочетаний
- Прохладные салаты со сливами для тех, кто любит оригинальные сочетания.
Как приготовить рождественского гуся с апельсинами
Целая красноватая птица, запеченная с ароматными цитрусовыми, становится украшением праздничного стола.
Ингредиенты
- 5 крупных апельсинов;
- 3 столовые ложки соевого соуса;
- 2 столовые ложки меда;
- ½ чайной ложки соли;
- ½ чайной ложки паприки;
- Гусь весит 3 кг.
Подготовка
Выжмите сок из одного апельсина, остальные фрукты нарежьте. Смешайте апельсиновый сок с соевым соусом, медом, солью и паприкой. При желании добавьте в маринад ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно обмажьте подготовленную тушку гуся смесью и поставьте в холодильник минимум на 5-6 часов.
Положите гусей на апельсины. Оберните ножки и крылья фольгой. Поместите птицу на решетку спиной и поставьте под нее противень с водой. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 200 °С.
Через час уменьшите нагрев до 180 °С, переверните птицу. Смажьте его оставшимся маринадом и запекайте еще два часа.
- Что приготовить на Новый год
- 10 рецептов салата «Оливье». В том числе веганские
- 10 интересных салатов с крабовыми палочками
- 10 вкусных бутербродов для праздничного стола
Как запечь гуся по рецепту Джейми Оливера
Британский шеф-повар рекомендует добавлять к гусю душистый анис, пряный имбирь и немного винного уксуса.
Ингредиенты
- Гусь весом 4 кг;
- кусочек имбиря длиной 6 см;
- 6 палочек корицы;
- 6 анисовых звездочек;
- 2 чайные ложки гвоздики;
- 3-4 чайные ложки морской соли
- 1 чайная ложка молотого черного перца;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 2 апельсина;
- 3-4 ст. л. красного винного уксуса
Подготовка
Предварительно выньте гуся из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры, и при желании разрежьте пополам. Очистите и нарежьте имбирь.
С помощью ступки и пестика измельчите имбирь, корицу, анис, гвоздику, соль и перец до состояния гладкой пасты. Тщательно вмассируйте смесь в гусиную кожу, оставьте мариноваться на 40 минут.
Поместите птицу в большое глубокое блюдо для духовки, смажьте маслом и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 °C. Крупно нарежьте апельсины. Через два часа добавьте в гуся фрукты и готовьте еще час.
Выньте готовую птицу из духовки, накройте фольгой и оставьте отдыхать на 30 минут. В это время удалите жир со сковороды. Влейте в сковороду уксус, смешайте с выделившимися из гуся соками и обмажьте мясо получившимся соусом.
- 10 оригинальных блюд из тыквы от Джейми Оливера
- Что приготовить на ужин: 7 рецептов от Джейми Оливера на всю неделю
- Готовьте как Джейми Оливер: 6 гениальных блюд из курицы
Как приготовить гуся, фаршированного клюквой и орехами
Аппетитная начинка из сушеных ягод, сушеных абрикосов и хрустящего фундука не менее вкусна, чем сочная курица.
Ингредиенты
- 1 груша
- 50 г фундука
- 80 г сушеных абрикосов без косточек
- 80 г сушеной клюквы
- 50 г сливочного масла
- 175 г белого хлеба
- 2-3 веточки петрушки
- 1 лимон
- 3 чайные ложки соли
- 2 чайные ложки молотого черного перца
- Гусь весом 3-4 кг
Подготовка
Очистите и мелко нарежьте лук. Фундук порубить, сухофрукты крупно нарезать. Обжарьте лук в топленом масле до мягкости, добавьте в сковороду орехи, готовьте еще минуту и снимите с огня. Срежьте с хлеба корку, раскрошите мякиш. Порубите петрушку, снимите цедру с лимона с помощью мелкой терки. Добавьте к луку сушеные абрикосы, клюкву, панировочные сухари, зелень и лимонную цедру. Посолите и поперчите начинку по вкусу, перемешайте и оставьте до полного остывания.
Натрите гуся солью и перцем, оставьте на 30 минут. Разогрейте духовку до 180°C. Плотно нафаршируйте птицу и закрепите отверстие зубочистками или кухонным шпагатом. Установите решетку для запекания на противень, наполненный водой, и положите на нее гуся. Готовьте птицу от двух до двух с половиной часов. В течение этого времени 3-4 раза смажьте мясо вытопившимся жиром. Выньте гуся из духовки, накройте фольгой и дайте ему отдохнуть в течение 20 минут.
