Всеобщий спор в России о том, чем должна быть завершена Окроска — КБА или кеффийе, длится уже сотни лет. В прошлом, однако, было с чем не согласиться. Следует ли добавлять в тарелку соленые сливы? Наклонная куропатка или свинина? Папарина в томатном соусе?
Комсомольская правда» стряхнула пыль со старых кулинарных книг и нашла не только забытые рецепты, но и ответы на вопрос, что нормальнее для русской окрошки.
Квас оживляет средневековые «консервы
Трудно сказать, когда человечество приготовило свое первое блюдо из OCR. Кулинарные историки могут лишь предположить, что это произошло примерно в то же время, когда наши предки пили КВА. В былые времена действие этого напитка в наших широтах было таким же, как действие вина в Южной Европе или пива где-нибудь в Англии.
Хлеб — самая большая в мире охлоска (русская охлоска) готовится в рамках европейских фестивалей охлоски. Фото Михаила Фролова.
Нездоровая обстановка в городе сделала опасным употребление простой воды от жажды. Квас дезинфицирует, благодаря брожению. И когда кто-то высыпал закуски на тарелку и бросал их в квас, он считал, что у него получилась очень хорошая закуска, особенно в жарком климате.
— Слово «окрошка» очень древнее и происходит от слова «крешево». Соавтор книги, историк Павел Саючкин, представляет собой «вычислительную историю русской кухни». Он записывает рецепты. Таким образом, мы не находим никаких записей об охлоске ранее в тысячелетии. Например, в XVIII веке датский посол Юст Юул подавал во дворе Петра суп, приготовленный с пивным уксусом, луком и перцем. Скорее всего, незнакомец был просто введен в заблуждение и назвал обычный пивной уксус, который не был известен за рубежом.
В более бедных семьях окрошка была простой — хлеб, лук и шинкованная капуста использовались для КБА. Это то, что они ели. В самых богатых семьях рецепт был сложнее — окрошка стала способом выбросить остатки обеда и ужина. Мясо и рыба были раздавлены на тарелке.
— В Средние века охлоска была также способом возрождения «консервирования» того времени. В него обмакивали сушеную рыбу. Павел Сюткин объясняет. -Когда в кисель вливали белый КВА, в капусте появлялись судороги.
‘Лучше всего подходит индейка, куропатка или свинина’.
Подробных рецептов из древней Оклоски не сохранилось. Только в 1790 году вышла книга под названием «Старинная русская хозяйка, экономка и повариха», написанная Николаем Осиповым, сотрудником тайного премьер-министра. Это немного многовато:.
‘Измельчите различное мясо на гриле с луком, огурцами и сметаной. Посыпать огурцом, квасубрином или кислым виноградом» (вид хлеба KBA).
А через пять лет появился «словарь его повара» тульского помещика Василия Левина. В нем рецепт охлоскака совершенно другой и более сложный:.
‘Его делают из остатков жареного мяса различных видов скворцов, домашней и дикой птицы. Но самые лучшие были очищены от костей индейки, куропатки или свиньи. Полейте их уксусом и дайте постоять.
В наше время ингредиенты для охлоска варят, но в 18 веке их жарили. В любом случае, мясо обрабатывалось таким образом. Помимо КБА, в то время уксус был неотъемлемым ингредиентом. И он был добавлен не из-за своей экзотической кислотности.
— Окроска — это летнее блюдо, которое готовят в жарком климате, когда ни мясо, ни рыба долго не хранятся, — говорит Павел Цыткин. -Уксус помогает избежать проблем с желудком, вызванных его употреблением. Это смягчает мясо.
Например, в 18 веке нельзя было пойти на рынок и купить килограмм телятины. Вы можете либо получить целую тушу, либо съесть кукурузную грядку. Даже иностранцы, посещающие остров, жаловались на это. Ситуация изменилась в 19 веке. Уксус исчез из рецепта окрошки, так как стало легче найти свежее мясо. Однако память об уксусе и орозке сохранилась и по сей день.
На юге его заправляют кефиром.
Впоследствии она получила его имя примерно в то же время, когда Люсьен Оливье угощал изысканным салатом гостей московского ресторана «Эрмитаж». Игнатий Радецкий, метр причастия в Санкт-Петербурге, написал рецепт в своей книге «Кухня Санкт-Петербурга» в 1862 году. Также были фасоль и лук. Чтобы изготовить такие тарелки, нужно было потратить целое состояние. В то же время в других регионах России изобрели свои собственные варианты окрошки.
— В районе Саратова в xix веке квас наливают на кусок говядины чухонской породы с измельченным луком в миске. Желе растворилось, и в результате получился холодный суп с мясным вкусом. Павел Сюткин говорит. -На кухне Владимира была странная окрска: в середине 20-го века в Суздальском регионе был популярен томатный соус. Лук. Мясо не продавалось. В те дни альтернативой была консервированная папарна, которую приносили в деревенский магазин.
В некоторых регионах нашей страны вместо кваса используют кефир. В основном они использовались в южных регионах, таких как Краснодарский и Ставропольский края. Влияние оказали гастрономические привычки наших соседей, например, холодный суп из беляшей с кислым молоком. На Марманке и Дальнем Востоке кефир уже давно предпочитают KBA. Это освежающий напиток, который не очень популярен в более холодных регионах даже летом.
Трудно сказать, кому первому пришло в голову использовать минеральную воду вместо куа и кефира. Кто-то попробовал это сделать некоторое время назад. Однажды другой попытался приготовить «Окршку» с сывороткой. Он так понравился им, что распространился.
Как правильно есть окрошку
В советское время с Окрской произошло то же самое, что и с Оливье Салатом. Мясо было заменено вареными сосисками. Это было намного дешевле. Советская кухня не отказывалась, хотя и не полностью от изысканных ингредиентов. В книге 1962 года «Русская кухня» можно найти рецепты рыбного филе, говядины, дичи или ветчины.
— Была также сыпь от овощей — только хлеб КВАС, морковь, картофель и редис».
Однако если в Средние века, например, каждый русский дом сам готовил квас для охлоска, то в советское время его стали производить промышленным способом и разливать из знаменитых желтых бочек в уличные емкости. Они появились в 1930-х годах, когда народный комиссар Анастас Микоян привез из-за границы технологию промышленного производства продуктов питания.
— Промышленный квас производился в России и в 19 веке. Во время НЭПа его производила компания «Артельлес». А в годы Микояна производство кваса стало очень большим», — объясняет историк Павел Штокин. Покупка на улице . С 60-х и 70-х годов квасное сусло появилось в бутылках. Квас можно было купить в магазинах, разбавить и сбродить дома.
В общем, ответ на извечный вопрос о том, где поесть окрошку, можно найти везде. Кулинары в Средние века, 19 веке и в советское время не могли точно подобрать ингредиенты, поэтому каждый ел то, что ему нравилось.
