Любители рыбы могут обогатить свое меню блюдом, сохранившимся с древних времен. Сегодня повара готовят рыбную пасту в форме зурази (неправильной формы, похожей на полумесяц). Однако древний рецепт этого блюда существенно отличается от его современной версии и претерпел значительные изменения на протяжении всей своей истории.
Что такое тельное из рыбы, история происхождения
В раннесредневековой Руси различные рыбные блюда были весьма разнообразны. Рыба, а не мясо, была основным кулинарным продуктом в русском меню. Одним из таких блюд была паста. Исторические источники свидетельствуют, что рыбные обеды были блюдом, которое подавалось в качестве одного из основных блюд на русских праздничных столах. Изначально они считались блюдом только для рыбы.
Существует несколько версий происхождения термина «паста».
Наиболее популярны два из них.
- Во время Великого поста православные монахи могли есть вино, хлеб, символизирующий кровь и тело Христа, или «следы», и вино, хлеб, символизирующий рыбу.
- Для приготовления блюда использовалось рыбное филе или рубленое рыбное филе, т.е. тело.
Тщательную информацию о толковании термина «тофос» предоставляет «Кулинарный словарь, Госпитальер, Кандидо, Дисиллато» (1795-1797). Он говорит, что для приготовления этого блюда необходимо купить патчи и пассы. Согласно технологии приготовления, сначала нужно было удалить кожу и кости. Другими словами, рыба должна была быть отфильтрована. Затем полученное рыбное филе нужно было «отбить острием ножа». В то же время филе регулярно смачивалось специальным связующим веществом. Для приготовления муку разбавляли влажной водой. Наполненное мясо рыбы затем плотно связывали влажной тканью, варили в кипящей воде и обжаривали в масле. По другой версии, отваренную кету измельчают с различными специями и луком и используют в выпечке и в качестве начинки для фарша. Исходя из этого описания, наиболее вероятна вторая версия термина «трава».
Мемуары иностранных дипломатов и путешественников того периода часто содержат информацию об искусных поварах, которые умели готовить рыбные пироги так, что они напоминали птицу, драгоценности, баранину, уток и других животных. Блюдо было похоже на этих животных. Это было красиво и празднично.
Были также рецепты приготовления рыбного супа для ежедневного употребления. Например, блины, в которых смесь рыбного фарша просто выпекалась вручную с помощью ступок.
Любопытно, что в то время в мировой кухне не было и доли этого блюда. Фаршированная рыба внешне напоминала колбасу, но были существенные различия в рецептуре, структуре и плотности. Однако под европейским кулинарным влиянием блюдо постепенно изменилось. Например, появляется рецепт пирога с тушенкой. Он изготавливается из двух видов рыбного мяса, одно из которых заключено в другое. Рецепт этого блюда можно найти в книге «Саракостская кулинария или приготовление различных саракостских блюд». Издание датируется 1796 годом.
Позже, под влиянием французской региональной кухни, шнитт-лук стали использовать для приготовления маленьких французских патиссери (формы с начинкой из теста). Блюдо становится более изысканным. Ведь по русской традиции было принято подавать блюда в монолитах — рыбу, утку, молочного поросенка и т.д. Рубленые блюда — это дань новым модным тенденциям.
С 20-го века термин «дроссель» постепенно вышел из употребления. Этот рецепт превратился в современную рыбную котлету в форме полумесяца с начинкой внутри. В первой половине 20-го века сочетание мясного фарша и рыбного филе было обязательным условием хорошего рыбного пирога, но форма была не так важна.
Идеи красивой подачи блюда
В древние времена рыбные пироги считались праздничным блюдом. Его подавали королевским особам, послам и знаменитостям в виде различных животных. Они были не только вкусными, но и очень нарядными и аппетитными.
Рыбная паста, приготовленная в современной интерпретации, и сегодня может занять достойное место на праздничном столе. Для красивой сервировки требуется тарелка, свежая зелень и разнообразные овощи. Их можно использовать как в свежем, так и в маринованном виде. Оливки, каперсы и ломтики лимона можно использовать для гарнира к блюдам.
Для ежедневного использования посыпьте тарелку рубленой свежей зеленью. Может подаваться с гарниром или без него, но всегда сопровождается соусом.
С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы
В своей книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнять рыбные блюда зеленым горошком или картофелем. В качестве соуса Александрова-Игнатьева предлагает подавать это блюдо с белым или томатным соусом.
Этот современный вариант блюда хорошо сочетается с большинством овощей любой формы. Однако, поскольку сегодня рыбные пельмени готовят с разнообразными начинками, это необходимо учитывать при выборе сопровождения. Например, если рыбные равиоли имеют картофельную начинку, картофель не следует подавать в качестве гарнира. В этом случае рекомендуется использовать свежие или маринованные овощи.
Однако соус следует подавать вместе с таким блюдом. В этом случае рекомендуется подготовить их заранее, чтобы они успели пропитаться. В дополнение к традиционным белому и томатному соусам рекомендуется использовать овощной томатный соус, острый белый соус и луковый соус. Кродник лучше всего подавать с соусом тартар после того, как он остынет.
Технология приготовления тельного из рыбы с грибами
Сегодня старинные русские блюда из теста готовятся кулинарами в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.
Для приготовления начинки вам понадобится
- Филе форели (или другой белой рыбы) — 450 г,
- Белый хлеб — 60 г,
- 33% крем — 120 мл,
- Сливочное масло — 30 г,.
- Куриные яйца — 3 яйца
- Панировочные сухари — 60 г,.
- Соль и специи — по вкусу, по вкусу
- Растительное масло для жарки — 40 г.
Для приготовления начинки вам понадобится
- Лук — 1,.
- Свежие шампиньоны — 120 г,.
- Вареное куриное яйцо, — 1
- Укроп — несколько веточек,
- Соль и перец — по вкусу.
- Растительное масло — 25 г.
Пошаговые инструкции :
- Рыбу разделывают на филе — удаляют кости и кожу. Вы можете купить готовое филе. В этом случае их необходимо разморозить.
- Нарежьте готовое филе на небольшие кусочки.
- Порубите рыбу.
- Обмакните панировочные сухари в сметану.
- Отожмите лишнюю жидкость из хлеба.
- Смешайте панировочные сухари с мясным фаршем.
- Добавьте соль и перец по вкусу.
- Хорошо перемешайте смесь.
- Передайте смесь из измельченного мяса растению.
- Добавьте мягкое сливочное масло к измельченному мясу.
- Месите до тех пор, пока рубленое мясо не начнет отслаиваться от стенок сковороды.
- Лук и грибы нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде с растительным маслом.
- Нарежьте зелень и чистые вареные яйца и соедините с остывшими грибами.
- Приправьте солью и чили и аккуратно перемешайте.
- На поверхности влажного масла или растительного масла мокрыми руками сформировать начинку в плоскую лепешку толщиной около 1 см.
- Выложите готовую начинку на каждый гамбургер.
- Зажмите края, чтобы сформировать каждый гамбургер в форме полумесяца.
- Взбейте два яйца с щепоткой соли.
- Обмакните цурази в лимон, смажьте тостами и обжарьте на сковороде в течение 5-7 минут.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 170 С в течение 5 минут.
Подавайте это рыбное блюдо с грибами отдельно, оформите зеленью и дольками лимона и заправьте растопленным сливочным маслом и сметаной или белым соусом. К нему может прилагаться сопутствующее блюдо. В этом случае идеально подойдет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, запеченная цветная капуста или брокколи.
Готовим по старославянскому рецепту
Этот рецепт не может претендовать на точное соответствие рецепту, которым пользовались повара в киевские времена, но ингредиенты, способ и порядок приготовления остаются оригинальными.
Вам потребуется:.
- Свежий морской лещ — 1,2-1,4 кг,.
- Ветчина — 0,5 кг,.
- Сливочное масло — 0,1 кг,.
- Соль, перец, специи — в зависимости от вкуса.
Пошаговые инструкции :
- Филе парки — отделить от костей и кожи.
- Измельчите мясо в фарш. Для этой цели можно использовать блендер.
- Разделите нарезанное мясо на две равные порции.
- Поместите готовую ветчину и 1/4 часть мяса в сковороду с кипящим маслом.
- Сформируйте шар из 1/4 части мяса и обжарьте в масле на сковороде.
- Наполните прямоугольные гамбургеры оставшимися кусочками.
- Поместите жареные шарики и мясо с ветчиной в сформированные широкие булочки.
- Прижмите края, чтобы сформировать колбаски.
- Выложите сосиски на салфетку и перевяжите ниткой.
- Варить в кипящей подсоленной воде 30 минут.
- Выньте из воды и дайте остыть.
- Извлеките из теста.
- Выложите их на противень и запекайте в духовке при 180°C до образования румяной корочки.
Прогрейте овощи и гарнируйте картофелем и белым соусом, томатным или луковым соусом.
Из рыбного фарша
Современный ритм жизни не всегда позволяет готовить сложные блюда. Однако вы можете приготовить пасту с рыбой уже в духовке. Например, очень сочные еврейские рыбные нарезки.
