Любители рыбы могут обогатить свое меню блюдом, сохранившимся с древних времен. Сегодня повара готовят рыбную пасту в форме зурази (неправильной формы, похожей на полумесяц). Однако древний рецепт этого блюда существенно отличается от его современной версии и претерпел значительные изменения на протяжении всей своей истории.
Что такое тельное из рыбы, история происхождения
В раннесредневековой Руси различные рыбные блюда были весьма разнообразны. Рыба, а не мясо, была основным кулинарным продуктом в русском меню. Одним из таких блюд была паста. Исторические источники свидетельствуют, что рыбные обеды были блюдом, подаваемым в качестве одного из главных блюд на русских праздничных столах. Изначально они считались блюдом только для рыбы.
Существует несколько версий происхождения термина «паста».
Наиболее популярны два из них.
- Во время Великого поста православные монахи могли есть вино, хлеб, символизирующий кровь и тело Христа, или «следы», и вино, хлеб, символизирующий рыбу.
- Для приготовления блюда использовалось рыбное филе или рубленое рыбное филе, т.е. тело.
Тщательную информацию о толковании термина «тофос» предоставляет «Кулинарный словарь, Госпитальер, Кандидо, Дисиллато» (1795-1797). Он говорит, что для приготовления этого блюда необходимо купить патчи и пассы. Согласно технологии приготовления, сначала нужно было удалить кожу и кости. Другими словами, рыба должна была быть отфильтрована. Затем полученное рыбное филе нужно было «отбить острием ножа». В то же время филе регулярно смачивалось специальным связующим веществом. Для приготовления муку разбавляли влажной водой. Наполненное мясо рыбы затем плотно связывали влажной тканью, варили в кипящей воде и обжаривали в масле. По другой версии, вареную кету измельчают с различными специями и луком и используют в выпечке и в качестве начинки для фарша. Исходя из этого описания, наиболее вероятна вторая версия термина «трава».
Мемуары иностранных дипломатов и путешественников того периода часто содержат информацию об искусных поварах, которые умели готовить рыбные пироги так, что они напоминали птицу, драгоценности, баранину, уток и других животных. Блюдо было похоже на этих животных. Это было красиво и празднично.
Были также рецепты приготовления рыбного супа для ежедневного употребления. Например, блины, в которых смесь рыбного фарша просто выпекалась вручную с помощью ступок.
Любопытно, что в то время в мировой кухне не было и доли этого блюда. Фаршированная рыба внешне напоминала колбасу, но были существенные различия в рецептуре, структуре и плотности. Однако под европейским кулинарным влиянием блюдо постепенно изменилось. Например, появляется рецепт пирога с тушенкой. Он изготавливается из двух видов рыбного мяса, одно из которых заключено в другое. Рецепт этого блюда приводится в книге «Саракостская кулинария или приготовление различных саракостских блюд». Издание датируется 1796 годом.
Позже, под влиянием французской национальной кухни, шнитт-лук уже используется для приготовления маленьких французских патиссончиков — формочек из теста с начинкой. Тарелки более сложные. Ведь по русской традиции было принято подавать блюда монолитные — рыбные, утиные и свиные. Рубленые блюда — это дань новым модным тенденциям.
Начиная с 20-го века, термин «чак» начал выходить из употребления. Рецепт был преобразован в современную версию куска рыбы в форме полумесяца с начинкой внутри. В первой половине 20-го века сочетание мясных и рыбных кусочков все еще было обязательным условием хорошего приготовления рыбы, но форма была менее важна.
Идеи красивой подачи блюда
В древности рыбная паста считалась праздничным блюдом. Его подавали в виде различных животных для королевских семей, послов и выдающихся людей. Оно не только имело восхитительный вкус, но и выглядело очень умно и аппетитно.
Рыбная паста, приготовленная в современной интерпретации, и сегодня занимает свое место на праздничных столах. Для красивой сервировки требуется тарелка, свежая зелень и разнообразные овощи. Эти овощи могут быть как свежими, так и маринованными. Для украшения блюда можно использовать оливки, каперсы и ломтики лимона.
Посыпьте блюдо рубленой свежей зеленью для ежедневного использования. Можно подавать с соусом или без него, но всегда иметь соус.
С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы
В книге «Практические основы кулинарного искусства», изданной Пелагеей Александровой-Рестатьевой в 1912 году, рекомендуется добавлять в блюдо в качестве украшения зеленый горошек или картофель. Из источника Александрова-Рестатьева предлагает подавать это блюдо с белым или томатным соусом.
Современные версии этого блюда во всех формах также адаптированы к большинству овощей. Однако, поскольку сегодня рыбная паста готовится с разнообразными начинками, это следует учитывать при выборе гарнира. Например, если рыбные равиоли готовятся с картофельной начинкой, не подавайте картофель в качестве сопутствующего блюда. В этом случае рекомендуется использовать свежие или маринованные овощи.
Однако соус должен сопровождаться такой тарелкой. И лучше всего приготовить его заранее. Таким образом, есть время для пропитки. Помимо традиционных белого и томатного соусов, мы рекомендуем томатный соус с овощами, острый белый соус и луковый соус. Хлодник может быть прекрасным дополнением к соусу тартар в холодном виде.
Технология приготовления тельного из рыбы с грибами
Сегодня старинные русские блюда из теста готовятся злазовскими кулинарами со всевозможными начинками, самой популярной из которых являются фаршированные грибы.
Вам необходимо заполнить:.
- Филе форели (или другой рыбы с белым телом) — 450 г,.
- Белый хлеб — 60 г,.
- 33% крем — 120 мл,.
- Сливочное масло — 30 г,.
- Куриные яйца — 3 яйца
- Тертый тост — 60 г,.
- Соль и специи — по вкусу
- Растительное масло для жарки — 40 г.
Вам необходимо заполнить:.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Свежие сампиньоны — 120 г,.
- Вареное куриное яйцо, — 1 шт.
- Укроп — несколько веточек,
- Соль и перец — по вкусу
- Растительное масло — 25 г.
Пошаговая процедура.
- Рыба заполнена — удалите кости и кожу. Вы можете купить готовое филе. В этом случае его необходимо разморозить.
- Нарежьте предварительно подготовленное филе на небольшие кусочки.
- Передайте рыбу с мелкого мяса на завод.
- Окуните тосты в крем.
- Отожмите ненужную жидкость из хлеба.
- Соедините тосты и мясной фарш.
- Добавьте соль и перец по вкусу.
- Хорошо перемешайте смесь.
- Передайте смесь из измельченного мяса растению.
- Добавьте мягкое сливочное масло к измельченному мясу.
- Месите до тех пор, пока рубленое мясо не начнет отслаиваться от стенок сковороды.
- Лук и грибы нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде с растительным маслом.
- Нарежьте зелень и чистые вареные яйца и соедините с остывшими грибами.
- Приправьте солью и чили и аккуратно перемешайте.
- На влажной поверхности, смазанной маслом или растительным маслом, мокрыми руками сформируйте начинку в плоский пирог толщиной около 1 см.
- Выложите подготовленную начинку на каждый гамбургер.
- Зажмите края, чтобы сформировать каждый гамбургер в форме полумесяца.
- Взбейте два яйца с щепоткой соли.
- Обмакните цурази в лимон, смажьте гренками и обжарьте на сковороде в течение 5-7 минут.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 170 С в течение 5 минут.
Подавайте это рыбное блюдо с грибами отдельно, гарнируйте зеленью и дольками лимона, заправьте растопленным сливочным маслом и сметаной или белым соусом. К нему также может прилагаться сопутствующее блюдо. В этом случае идеально подойдет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, запеченная цветная капуста или брокколи.
Готовим по старославянскому рецепту
Этот рецепт не может претендовать на точное соответствие рецепту, которым пользовались повара в киевские времена, но ингредиенты, способ и порядок приготовления остаются оригинальными.
Вам потребуется:.
- Свежий морской лещ — 1,2-1,4 кг,.
- Ветчина — 0,5 кг,.
- Сливочное масло — 0,1 кг,.
- Соль, перец, специи — в зависимости от вкуса.
Пошаговая процедура.
- Филе парки — отделить от костей и кожи.
- Измельчите мясо в фарш. Для этой цели можно использовать блендер.
- Разделите нарезанное мясо на две равные порции.
- Поместите готовую ветчину и 1/4 часть мяса в сковороду с кипящим маслом.
- Сформируйте шар из 1/4 части мяса и обжарьте в масле на сковороде.
- Наполните прямоугольные гамбургеры оставшимися кусочками.
- Поместите жареные шарики и мясо с ветчиной в сформированные широкие булочки.
- Прижмите края, чтобы сформировать колбаски.
- Выложите сосиски на салфетку и перевяжите ниткой.
- Варите в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут.
- Выньте из воды и дайте остыть.
- Извлеките из теста.
- Выложите их на противень и запекайте в духовке при 180°C до подрумянивания.
Прогрейте овощи и гарнируйте картофелем и белым соусом, томатным или луковым соусом.
