В советское время Киевский торт был фирменной продукцией Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. Это не просто торт, а подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, дружелюбном и гостеприимном городе.
Киевский торт уже давно стал классикой кондитерского жанра. В советское время этот торт был фирменной продукцией Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. С тех пор и по сей день Киевский торт по праву считается визитной карточкой города Киева. Это не просто торт, а подарок и сувенир, яркие впечатления и воспоминания о славном, дружелюбном и гостеприимном городе.
Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту
Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР требовал использования ферментированных яичных белков при приготовлении торта. Так ли это и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.
Советские кондитеры описывают рецепты приготовления киевских тортов. Например, в книге «Приготовление мучных кондитерских изделий», в главе о фирменных кондитерских изделиях, описано приготовление Киевских тортов. В то же время в этом рецепте ГОСТа не упоминается ферментация белков.
История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего появился знаменитый десерт, скорее всего, всего лишь легенда. И правда в том, что во время хранения яиц часть влаги из белков переходит в желток. Белки становятся более концентрированными, а при взбивании они становятся более объемными и стабильными. Поэтому, чтобы получить нежную и пористую основу для Киевского торта, рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.
Список ингредиентов
Киевский торт состоит из двух воздушных коржей, соединенных между собой кремом «Шарлотт». Состав Киевского торта по советскому ГОСТу не дает точных указаний по использованию того или иного вида орехов. Вы можете использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.
Для приготовления классического Киевского торта вам понадобятся следующие ингредиенты.
- Яичный белок — 210 г.
- Сахарный песок — 250 г.
- Орехи — 150 г.
- мука — 50 г.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- Лимонный сок — несколько капель.
- яйца — 1 шт.
- сахар — 200 гр.
- молоко — 150 мл.
- сливочное масло — 250 гр.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- Коньяк — 1 ст. л.
- какао — 10 г.
Пошаговое приготовление с фото
Приготовление Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким, этот десерт определенно можно приготовить в домашних условиях. Просто весь процесс растянут во времени и может быть разделен на 2 этапа:
- Приготовление торта.
- Приготовление крема Шарлотт и сборка торта.
Важно. Ореховые коржи необходимо предварительно испечь и дать им постоять не менее 12 часов. Они должны полностью высохнуть, чтобы безе не намокло от крема и торт меньше крошился при разрезании.
Подготовка основания
- Орехи нужно подсушить в духовке и при необходимости очистить от скорлупы. Не стоит сильно обжаривать орехи только для того, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем орехи следует измельчить, но не очень мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендера. В готовых пирожных должны чувствоваться кусочки орехов.
- Добавьте просеянную муку и 200 г сахара к измельченным орехам и перемешайте.
- Затем отделите яичный белок от желтка. В оригинальном рецепте Киевского торта количество белка указано в граммах, а не в штуках. Приблизительно нужно взять 6 крупных яиц. Вначале взбейте белки миксером на низкой скорости, а когда смесь начнет пениться, нужно увеличить скорость и продолжать взбивать, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Взбивайте белки, пока они не достигнут состояния плотных пиков, когда смесь крепко держится на венчике и не опадает.
- Во взбитые белки необходимо ввести ореховую смесь. Примечание. Очень осторожно и мягкими движениями смешайте белковую массу с сухими ингредиентами. Не используйте миксер, иначе белки могут опасть и испортить пирожные!
- Формы для выпечки должны быть выстланы бумагой для выпечки. Если есть сомнения в качестве бумаги, лучше промазать ее маслом. Затем смесь следует разделить по формам и разровнять. Выпекайте в предварительно разогретой до 150 градусов духовке в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 120 градусов и выпекайте еще 1 час. Следует отметить, что все духовки разные, поэтому время и температуру необходимо регулировать с учетом особенностей духовки. Пирожные должны хорошо просохнуть и приобрести цвет.
Коржи должны выпекаться в одно и то же время. Если возможности духовки не позволяют этого сделать, каждый корж нужно выпекать отдельно, замешивая половину нормы теста непосредственно перед выпечкой.
Переложите готовые пирожные на решетку для охлаждения и дайте им полностью остыть в формах. Затем их необходимо вынуть из банок, освободить от бумаги и оставить сушиться на 12-24 часа.
Изготовление кремов и сборка тортов
Крем для Киевского торта по ГОСТовскому рецепту используется двумя способами: Крем «Шарлотт» и шоколадный крем «Шарлотт». Этот крем довольно прост в приготовлении, но для гарантированного результата необходимо соблюдать некоторые правила.
Правила приготовления крема:
- Масло должно быть полностью натуральным, без добавления растительных жиров, с содержанием жира не менее 72%.
- Заварная основа должна быть достаточно густой, чтобы напоминать по консистенции сгущенное молоко.
- Строгое соблюдение пропорций масла и сиропа, нарушение которых может привести к тому, что заварной крем будет расслаиваться или станет очень жидким.
- Температура масла и сиропа перед соединением должна быть одинаковой.
- Добавляйте сироп в масло небольшими порциями.
Приготовьте крем и соберите торт:
Яйцо нужно смешать с молоком и сахаром, медленно поставить на огонь и варить несколько минут, постоянно помешивая, до загустения. Примечание. Молочный сироп необходимо не только нагреть, но и уварить, чтобы достичь необходимой плотности! Сироп содержит достаточное количество сахара, чтобы яйцо не свернулось во время приготовления. Сразу же переложите готовый крем в другую емкость, накройте пленкой и охладите до комнатной температуры.
Сироп должен стать густым и однородным, но если в нем все еще присутствуют зерна желтка, это можно исправить, процедив сироп через сито.
Мягкое сливочное масло комнатной температуры необходимо взбить с ванильным сахаром до получения белой и пушистой массы. Добавьте пудинг, не останавливаясь, взбивая небольшими порциями.
Важно! Масло и заварной крем должны иметь одинаковую температуру. Разница температур массы не должна сочетаться, крем становится слоистым и неоднородным, с кусочками масла в сиропе. В этом случае емкость с кремом необходимо поставить на водяную баню с теплой, но не горячей водой и снова взбить миксером. Коньяк следует добавить в крем в конце взбивания.
Нанесите треть крема на нижний корж и накройте сверху вторым коржом. Затем нужно отложить немного крема для украшения, а в остальной засыпать какао и взбить миксером. Весь торт нужно покрыть шоколадным кремом, сверху украсить кремовым орнаментом.
Киевский торт от кондитерской «Мария» — это настоящий праздник вкуса! Для кого-то этот торт напоминает о счастливом детстве и беззаботной юности, для кого-то — о любви с первого взгляда. К этому проверенному временем десерту просто невозможно остаться равнодушным!
Кондитерская «Мария» предлагает свой особый рецепт знаменитого Киевского торта, заменяя традиционное украшение муссом из бельгийского шоколада.
