В советское время Киевский торт был фирменной продукцией кондитерского цеха имени Карла Маркса в Киеве. Это не просто торт, а подарок и сувенир, яркое впечатление и память о славном, дружелюбном и гостеприимном городе.
Киевский торт стал классическим видом выпечки. В советский период этот торт был характерной продукцией Киевской кондитерской фабрики имени Карла Маркса. С тех пор и по сей день Киевский торт считается посещением города Киева. Это не просто торт — это подарок и сувенир, яркое впечатление, память о славном и гостеприимном городе.
Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту
Считается, что в соответствии с советскими государственными стандартами рецепт Киевского торта предполагает использование ферментированных яичных белков. Так ли это и может ли несоблюдение этого требования повлиять на результат — вопрос спорный.
В «Руководстве по советской кондитерской промышленности» описаны рецепты приготовления киевских тортов. Например, в книге «Приготовление мучных кондитерских изделий» в главе о специальной выпечке описывается приготовление киевских пирогов. Однако в этом рецепте ГОСТа нет упоминания о ферментированных белках.
Сказка о кондитерской ошибке, связанной с забыванием хранить яичные белки в холодильнике, скорее всего, просто миф. Дело в том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Яичные белки более концентрированы и при сбивании становятся более объемными и устойчивыми. Поэтому рекомендуется использовать не свежие яйца, а яйца, простоявшие некоторое время в холодильнике, чтобы получить мягкую, пористую основу для киевских тортов.
Список ингредиентов
Киевский торт — это два воздушных коржа, в которых участвует масляный крем «Шарлотт». Согласно советскому ГОСТу, состав Киевского торта не дает точных указаний по использованию определенных видов орехов. Можно использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.
Чтобы приготовить классический киевский пирог, вам понадобятся следующие ингредиенты
- Яичные белки — 210 гр.
- Сахар — 250 гр.
- Орехи — 150 гр.
- Мука — 50 гр.
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Лимонный сок — несколько капель.
- Яйца — 1 яйцо.
- Сахар — 200 гр.
- Молоко — 150 мл.
- Сливочное масло — 250 гр.
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Коньяк — 1 ст. л.
- Какао — 10 гр.
Пошаговое приготовление с фото
Процесс приготовления Киевского торта нельзя назвать очень сложным и трудоемким. Этот десерт вполне реально взять с собой домой. Весь процесс растянут во времени и может быть разделен на два этапа
- Приготовление торта.
- Приготовьте масляный крем «Шарлотт» и соберите торт.
Важно: Арахисовая корочка должна быть испечена первой и оставаться не менее 12 часов. Безе должно быть абсолютно сухим, чтобы оно не впиталось в крем.
Основная подготовка.
- Обжарьте орехи в духовке и при необходимости очистите. Не обжаривайте орехи слишком сильно, просто удалите лишнюю влагу. Затем измельчите орехи, но не слишком мелко. Это можно сделать с помощью ножа или блендера. Вы должны почувствовать орехи в готовом корже.
- Добавьте просеянную муку и 200 г. Смешайте с измельченным ореховым сахаром.
- Затем яичные белки отделяются от желтков. В оригинальном рецепте Киевского торта количество белков относится к граммам, а не к единицам. Необходимо взять примерно шесть крупных яиц. Начните взбивать яичные белки на скорости миксера, а когда масса начнет взбиваться, нужно увеличить скорость и продолжать взбивать, постепенно добавляя сахар и ванильный сахар. Взбивайте яичные белки до тех пор, пока они не достигнут жестких пиков, когда смесь крепко удерживается во взбивалке и не опадает.
- Сложите взбитые яичные белки в смесь и добавьте ореховую смесь. Внимание! Смешайте комки белого с сухими ингредиентами очень мягкими, нежными движениями. Не используйте миксер, так как яичные белки могут опасть и разрушить торт!
- Форму для выпечки следует застелить бумагой для выпечки. Если вы сомневаетесь в качестве бумаги, намажьте ее сливочным маслом. Затем нанесите смесь на формы и распрямите их. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при 150°C в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 120°C и выпекайте еще в течение часа. Обратите внимание, что все духовки разные. Поэтому регулируйте время и температуру в зависимости от вашей духовки. Корж должен хорошо просохнуть и приобрести цвет.
В это же время необходимо приготовить корочку. Если духовка не позволяет это сделать, выпекайте каждый корж отдельно и замешивайте половину теста непосредственно перед выпечкой.
Готовые коржи переложить на решетку и оставить в формах до полного остывания. Затем выньте их из форм, снимите бумагу и дайте высохнуть в течение 12-24 часов.
Смажьте кремом и соберите торт.
В рецепте Киевского торта используется два вида крема — крем Шарлотт и крем Шарлотт Шоколад. Эти кремы очень просты в изготовлении, но необходимо соблюдать правила для получения гарантированного результата.
Правила приготовления кремов:.
- Масло должно быть натуральным, без добавления растительного жира или с содержанием жира не менее 72%.
- Сливочная основа должна быть достаточно густой, чтобы выглядеть как концентрированное молоко.
- Пропорции масла и сиропа должны строго соблюдаться. В противном случае крем будет сломанным или очень гладким.
- Температура масла и сиропа перед смешиванием должна быть одинаковой.
- Сироп добавляется в небольшое количество сливочного масла.
Приготовьте крем и соберите торт.
Перемешайте яйца с молоком и сахаром, уменьшите нагрев до низкого и варите несколько минут, постоянно помешивая, до загустения. Внимание! Молочный сироп нужно варить, а не просто нагревать, чтобы получить желаемую густоту! Поскольку сироп содержит большое количество сахара, он не загустеет при варке яиц. Сразу же переложите приготовленный крем в отдельную емкость, накройте мембраной и заморозьте при комнатной температуре.
Сироп должен быть густым и однородным, но если в нем все еще присутствуют яичные желтки, это можно исправить, процедив сироп.
Мягкое сливочное масло комнатной температуры растереть с ванильным сахаром до получения белой и пушистой массы. Продолжайте взбивать проволокой и добавляйте небольшими порциями сливки.
Важно: Масло и сливки должны быть одинаковой температуры. Это связано с тем, что смесь может не собраться при одинаковой температуре, крем может стать комковатым и неоднородным, а сироп может содержать комочки масла. Если это произошло, поставьте емкость с кремом на водяную баню, добавьте теплую, но не горячую воду и снова взбейте миксером. В конце взбивания добавьте в сливки коньяк.
Нанесите треть крема на нижний слой и накройте вторым слоем. Затем, оставив часть крема для украшения, добавьте оставшееся какао и взбейте миксером. Покройте весь торт шоколадным кремом и украсьте верх кремовыми украшениями.
Киевский торт от кондитерской «Мария» — настоящее пиршество для вкусовых рецепторов! Для других это любовь с первого взгляда. Вы не можете остаться равнодушным к этому давно проверенному десерту!
Кондитер Мария предлагает свой особый рецепт знаменитого Киевского торта, в котором традиционное украшение заменено муссом из бельгийского шоколада.
